2012학년도 수능 직업탐구 식품과영양

문항별 이의신청 직업탐구 식품과영양

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  평가원 답변

  본 문항의 목적은 식품의 조리 및 가공 과정에 응용되는 소금의 기능을 파악하는 능력을 평가하는 것입니다. 소금은 맛의 강화 효과 이외에도 단백질 용해 및 응고 작용, 채소나 과일의 갈변 억제, 젓갈류나 절인 생선의 방부 효과 및 초록색 채소를 데칠 때 첨가하면 초록색을 유지해 주는 기능을 합니다. 특히 소금은 단백질의 용해와 응고를 돕는 두 가지 상반된 기능이 있는데, 소금의 농도에 따라 그 기능이 달라집니다. 즉 농도가 높으면 소금은 단백질을 응고시키고, 1～2%정도의 연한 소금물은 염용성 단백질을 용해합니다(국정 교과서 164쪽; EBS 수능특강 14강 107쪽, 15강 116쪽). 농도가 1～2%정도로 낮은 소금을 갈은 생선살에 넣으면 미오신과 같은 염용성 단백질이 용출하는데, 이러한 원리를 이용하여 어묵을 만듭니다. 그러나 본 문항의 선택지 ‘ㄱ. 생선에 뿌려 두면 살을 단단하게 한다.’는 희석한 소금물이 아닌 소금 자체를 그대로 생선에 뿌리는 것으로서, 오히려 고농도의 소금으로 인하여 탈수 작용과 단백질의 응고 현상이 일어나 생선살이 단단하고 질겨지게 됩니다(국정 교과서 133쪽). 이러한 이유로 이 문항의 정답에 이상이 없습니다.

관련 보도

시험 전체 관련 보도 4건은 2012학년도 대학수학능력시험 회차 페이지에 모아 두었어요.